পনির
পনির একটি দুগ্ধজাত পণ্য যা বিশ্বজুড়ে অসংখ্য ভিন্নতায় তৈরি হয়। যদিও এর বাণিজ্য ব্যাপক, এটি এখনও নিয়ন্ত্রিত হয় এবং কখনও কখনও চিকিৎসা বা রাজনৈতিক কারণে আমদানিতে নিষেধাজ্ঞা রয়েছে। কিছু ধরণের পনিরের সেরা স্বাদ পাওয়া যায় স্থানীয়ভাবে।
পনির এমনিতে শুধু শুধু খাওয়া যায়, বা প্রায় যেকোনো ধরণের খাবার বা পানীয়ের সাথে মিলিয়ে খাওয়া যায়। রুটি এবং মদ পনিরের সাথে জনপ্রিয়ভাবে মেশানো হয়। অনেক আঞ্চলিক স্বাদযুক্ত খাবার রয়েছে যা প্রধান উপাদান হিসেবে পনিরকে অন্তর্ভুক্ত করে, এবং অনেক দেশেরই পনিরের কেক তৈরির শৈলী রয়েছে।
বুঝুন
[সম্পাদনা]| “ | How can you govern a country which has 246 varieties of cheese? (যে দেশে ২৪৬ প্রকারের পনীর রয়েছে সেটিকে কিভাবে সরকারভুক্ত করা যায়?) | ” |
—চার্লস ডে গোলে, ফ্রান্সের রাষ্ট্রপতি ১৯৫৯-১৯৬৯ | ||
যদিও প্রায় প্রতিটি সুপারমার্কেটে কিছু ধরণের পনীর পাওয়া যায়। কিন্তু এর বাইরে অসংখ্য ধরণের পনীর রয়েছে যা একটি অপেক্ষাকৃত ছোট ভৌগোলিক অঞ্চলের সাথে খুব ঘনিষ্ঠভাবে যুক্ত। এই পনীরগুলোর কিছু কিছু "বৈশ্বিক" হয়ে উঠেছে এবং এগুলো (বা তাদের সস্তা নকল) প্রায় সর্বত্র পাওয়া যায়, তবুও বেশিরভাগ পনীর সর্বোত্তম হয় যখন আপনি সেগুলো উৎপত্তিস্থলে খান। ইউরোপীয় ইউনিয়ন সংরক্ষিত উৎপত্তি নির্দেশনা (পিডিআই) তৈরি করেছে (যেটিকে ফ্র্যাঙ্কোফোন দেশগুলোতে এওপি হিসেবে চিহ্নিত করা হয়), যা অনেক ধরণের পনীরের জন্য প্রযোজ্য এবং নির্দিষ্ট পণ্য শুধুমাত্র নির্দিষ্ট অঞ্চলে এবং নির্দিষ্ট আইন এবং নির্দেশিকা অনুসারে উৎপাদিত হতে পারে তা নিশ্চিত করে। প্রায় সমস্ত সুপরিচিত ইউরোপীয় পনীর এইভাবে সুরক্ষিত।
মাউন্টেন পনীর
[সম্পাদনা]পর্বতশ্রেণীর ঢাল বহু শতাব্দী ধরে দুগ্ধ খামারের জন্য ব্যবহৃত হয়েছে, কারণ অন্যান্য জায়গার ব্যবহার খুব বেশি কার্যকর ছিল না এবং সাধারণত প্রচুর পরিমাণে বৃষ্টিপাতের কারণে এই ঋতুতে ঘাস ভালভাবে বৃদ্ধি পায়। তবে, পর্বতশ্রেণী প্রাকৃতিকভাবেই পৌঁছানো কঠিন হওয়ায়, পনীর এমন একটি ধরনের হতে হয়েছিল যা ভালভাবে সংরক্ষণ করা যায় এবং পরে বিক্রির জন্য সংগ্রহ করা যায়। বিশেষ করে আল্পস পর্বতে, মৌসুমী অভিবাসনের একটি ঐতিহ্য রয়েছে যেখানে গরুগুলো গ্রীষ্মের ঋতুর শুরুতে উচ্চতর চারণভূমিতে নিয়ে যাওয়া হয় এবং ঋতুর শেষে নিচে ফিরিয়ে আনা হয়। এই স্থানান্তরটি প্রায়ই বিভিন্ন উৎসবের সাথে সম্পন্ন হয় যা আগে গ্রামীণ এলাকার জন্য একমাত্র আকর্ষণ ছিল, যেখানে বেশিরভাগ মানুষ কৃষির উপর নির্ভর করে বাস করতেন এবং এখনও এটি পর্যটকদের জন্য প্রধান দেখার বিষয় হিসেবে উপস্থাপিত হয়।
পনীরের জন্য কোথায় যাবেন
[সম্পাদনা]| “ | Gromit, that's it; cheese! We'll go somewhere where there's cheese!(গ্রোমিত, দ্যাটস ইট; চিজ! উই উইল গো সামহোয়্যার দেয়ার ইজ চিজ!) | ” |
—ওয়ালেস এবং গ্রোমিত পরিকল্পনা করছেন তাদের গ্র্যান্ড ডে আউট | ||
আপনি যদি পনীর প্রেমিক হন এবং বিভিন্ন ধরণের পনীর উপভোগ করতে চান, তাহলে বিশ্বের বিভিন্ন জায়গায় অসাধারণ পনীরের জন্য বিখ্যাত স্থানগুলোতে যেতে পারেন। বিভিন্ন অঞ্চলে বিভিন্ন স্বাদের এবং ধরণের পনীর পাওয়া যায় যা স্থানীয়ভাবে তৈরি এবং উপভোগ্য।
- আরও দেখুন: অস্ট্রেলিয়ান রন্ধনশৈলী
অস্ট্রেলিয়ার রাজ্যগুলোর সব শীতল অঞ্চলে স্থানীয় পনীরের অঞ্চল রয়েছে যা দুগ্ধ শিল্পের উপর ভিত্তি করে। অস্ট্রেলিয়ার পনীর মূলত চেডার পনীর, যা দেশের ব্রিটিশ উপনিবেশিক ঐতিহ্যকে প্রতিফলিত করে, তবে দেশব্যাপী কিছু শিল্পকৌশল পনীর প্রস্তুতকারকও অন্যান্য পনীর উৎপাদন করেন। প্রধান পনীর উৎপাদনের অঞ্চলগুলো দেশের দক্ষিণ ও দক্ষিণ-পূর্বের তুলনামূলকভাবে মৃদু আবহাওয়ায় বিস্তৃত এবং এর মধ্যে রয়েছে গিপসল্যান্ড ভিক্টোরিয়ায়, মারির নদী অঞ্চল ভিক্টোরিয়া এবং নিউ সাউথ ওয়েলস, এবং কিং আইল্যান্ড তাসমানিয়ার উপকূলে।
দুগ্ধজাত পণ্য এবং পনীরের বিভিন্নতা কোথায় পাওয়া যাবে তার একটি ভাল নির্দেশক হিসেবে ডেইরি অস্ট্রেলিয়া ওয়েবসাইট একটি মানচিত্র এবং ইভেন্ট ডায়রির সাথে ভাল একটি নির্দেশিকা।
বেলজিয়াম একটি ছোট দেশ যা একটি বড় এবং বৈচিত্র্যময় পনীরের পরিসরের জন্য গর্বিত।
হেভ (AOP) হল সবচেয়ে পরিচিত বেলজিয়ান পনীর, যা গরুর দুধ দিয়ে তৈরি একটি নরম প্রকার।
- আরও দেখুন: ব্রাজিলিয়ান রন্ধনশৈলী
মিনাস জেরাইস রাজ্যের দক্ষিণ-পশ্চিমে অবস্থিত সেররা দা কানাস্ত্রা এলাকার চারপাশে ৩০০ বছরেরও বেশি পুরানো পনীর তৈরির একটি ঐতিহ্য রয়েছে। ২০০৮ সালের মে মাসে, মূল প্রতিষ্ঠানটি, পরিপক্ক "মিনাস পনীর" ব্রাজিলিয়ান ইম্যাটেরিয়াল কালচারাল হেরিটেজ হিসাবে IPHAN (ইফান) দ্বারা ঘোষিত হয়, যেটি হলো ব্রাজিলিয়ান জাতীয় ঐতিহাসিক ও শিল্প ঐতিহ্যের ইনস্টিটিউট।
কানাডা উত্তর আমেরিকায় সুস্বাদু অতিরিক্ত তীক্ষ্ণ চেডার পনীর উৎপাদনের জন্য পরিচিত, যদিও সুপারমার্কেটে উপলব্ধ বিভিন্ন পনীর ইংল্যান্ড এবং আয়ারল্যান্ড থেকে আসা পরিপক্ক চেডারের সাথে তুলনা করার মতো নয়। তবে, কানাডার জন্য সম্ভবত সবচেয়ে পরিচিত পনীর হল পনীরের দই, যা পুটিন নামক খাবারের জন্য প্রয়োজনীয় একটি উপাদান। এটি হলো বাদামী গ্রেভি এবং ফরাসি ভাজা আলুর একটি কুইবেকের খাবার। পনীরের দই কানাডিয়ান ফাস্ট ফুডের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ।
- আরও দেখুন: ব্রিটেন এবং আয়ারল্যান্ডের রান্না
ইংল্যান্ডে ৭০০টিরও বেশি ধরনের পনির তৈরি করা হয়। ইংলিশ পনিরের সম্পূর্ণ তালিকা এবং এগুলো কোথায় তৈরি হয় তা জানতে, ব্রিটিশ চিজ বোর্ডের ওয়েবসাইটের[অকার্যকর বহিঃসংযোগ] পরামর্শ নিন। বেশিরভাগ ঐতিহ্যবাহী ইংলিশ পনির তৈরি হয় গরুর দুধ থেকে, তবে ১৯৯০-এর দশক থেকে ইংল্যান্ডে বিকশিত খাদ্যের বিপ্লব মহিষ এবং ছাগলের পনিরের জনপ্রিয়তা বাড়িয়েছে।
বিশ্বজুড়ে সুপারমার্কেট থেকে সহজেই কেনা যায় এমন চেডার সম্পর্কে সবাই জানে, কিন্তু এটি আসল পনিরের মতো নয়, যা সোমারসেট-এর চেডার গ্রামের নামে নামকরণ করা হয়েছে। ইংল্যান্ডের দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলে অনেক ছোট চিজের দোকান রয়েছে যেখানে আপনি আসল পরিপক্ক চেডারের তীক্ষ্ণ স্বাদ উপভোগ করতে পারেন এবং অঞ্চলে তৈরি ঘোটাখানেক অন্যান্য প্রকারের পনির কিনতে পারেন। সোমারসেট তার ব্রি পনিরের জন্যও বিখ্যাত, যা কিছু ক্ষেত্রে ফরাসি আসল পনিরের সাথে তুলনাযোগ্য। পশ্চিম দিকে, কর্নিশ ইয়ার্গ পনিরকে পাকা হতে নেটলস দিয়ে মোড়ানো হয়; এর ফলে বাইরের দিকটি নরম এবং ক্রিমি হয়, আর মাঝখানটি ঝুরো থাকে।
স্টিলটন পনিরকে বাদ দিবেন না, যাকে "ইংলিশ পনিরের রাজা" বলা হয়। এর সামান্য তীক্ষ্ণ স্বাদ রয়েছে। যদিও এটি ক্যামব্রিজশায়ারের একটি শহরের নামে নামকরণ করা হয়েছে, এর উৎপত্তি আসলে লেস্টারশায়ার থেকে; মেল্টন মউব্রে শহরটি পনির কেনাকাটার জন্য একটি ভালো জায়গা। পূর্ব মিডল্যান্ডসে থাকলে, অন্য ধরনের রঙের জন্য সেজ ডার্বি পনিরের সন্ধান করুন। এই ভেষজটি সবুজ মার্বেলযুক্ত শিরা তৈরি করে এবং দেখতে বেশ আকর্ষণীয়, যদিও কিছুটা অস্বাভাবিক।
ইয়র্কশায়ার ডেলস-এ যান 'ওয়ালেস এবং গ্রোমিট' এর প্রিয় পনির, ওয়েন্সলিডেল খেতে, যা বিভিন্ন রূপে আসে। আসলটি খুব ফ্যাকাশে, এবং এতে ক্র্যানবেরি বা এপ্রিকট যোগ করা হতে পারে। এ ছাড়াও আছে পরিপক্ক, অতিরিক্ত পরিপক্ক, ওক-স্মোকড এবং ব্লু জাতের পনির।
প্রতিটি ইংলিশ কাউন্টির অন্তত একটি স্থানীয় পনির রয়েছে, তবে কিছু পনির খুঁজে পাওয়া অনেক সহজ। যেমন উপরের উল্লেখিতগুলো, সাথে ডাবল গ্লস্টার, রেড লেস্টার, চেশায়ার এবং আরও কিছু অন্যান্য পনিরগুলো সহজেই সারা দেশে পাওয়া যায়। অনেক পনির শুধুমাত্র তাদের উৎপাদিত অঞ্চলের বিশেষজ্ঞ বিক্রেতাদের কাছ থেকে বিক্রি হয়। এরকম কিছু ভালো জায়গা হলো ডেলিকাটেসেন, ফার্ম শপ এবং রাস্তার বাজার। পনিরপ্রেমীরা যারা লন্ডন ভ্রমণ করছেন তারা নিলস ইয়ার্ড ডেইরি ঘুরে দেখতে পারেন, যেখান থেকে কোভেন্ট গার্ডেনে তাদের দোকানে প্রচুর ইংলিশ ফার্ম পনির বিক্রি হয়।
রেসিপিগুলোর মধ্যে একটি হলো প্লাওম্যান'স লাঞ্চ, যা দেশের পাবগুলিতে পনির, আচার এবং শক্ত রুটি দিয়ে তৈরি হয়। এটি গ্রামীণ ইংলিশ সংস্কৃতির স্বাদ নেয়ার অংশ এবং কমপক্ষে ১৩শ শতাব্দী থেকে উপভোগ করা হচ্ছে। এটি অবশ্যই স্থানীয় পানীয়, সাধারণত ওয়েস্টকান্ট্রিতে সিডার এবং অন্যত্র বিয়ার দিয়ে সেরা উপায়ে খাওয়া হয়। বিভিন্ন ধরণের পনিরের চিজ বোর্ড যা ক্র্যাকার (পনিরের সাথে খাওয়ার জন্য তৈরি বিস্কুট) এবং আঙ্গুরের সাথে পরিবেশন করা হয়, তা একটি স্ন্যাক হিসেবে বা খাবারের একটি কোর্স হিসেবে উপভোগ্য। আপনি কমপক্ষে দুটি ইংলিশ পনির আশা করতে পারেন, যার একটি সর্বদা চেডার বা স্টিলটন এবং অন্তত একটি বিদেশী পনির, সম্ভবত ফরাসি। ম্যাক অ্যান্ড চিজ সম্ভবত আমেরিকান ধারণার সাথে সম্পর্কিত, কিন্তু খাবারটি ইংল্যান্ডে শুরু হয়েছিল এবং আজও ম্যাকারনি চিজ নামে উপভোগ করা হয়। আরেকটি সাধারণ খাবার হলো কাউলিফ্লাওয়ার চিজ, যা এর নাম অনুযায়ী তৈরি। উত্তর-পূর্বের দর্শনার্থীদের প্যান হ্যাগারটি খুঁজে বের করা উচিত, যা গলিত পনির, আলু এবং পেঁয়াজের উপর ভিত্তি করে তৈরি একটি উষ্ণ খাবার। যেটিতে প্রায় যেকোনো মাটির বা সমুদ্রের উপাদান থাকতে পারে।
- আরও দেখুন: নর্ডিক রান্না
ফিনল্যান্ডে পনির সাধারণত রুটির টুকরোর উপর খাওয়া হয়, যেখানে স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত সুইস-ধাচের ইমেন্টাল এবং হালকা ডাচ-ধাচের এডাম পনির প্রচলিত। সম্ভবত সবচেয়ে সাধারণ ফিনিশ পনির হলো ওল্টারমানি (Oltermanni), যা এক ধরনের টিলসিট পনির এবং এটি রাশিয়াতেও বেশ জনপ্রিয়। এছাড়াও ফিনল্যান্ডের দুটি বিখ্যাত স্প্রেড পনির রয়েছে: ভায়োলা (Viola) এবং কসকেনলাসকিজা (Koskenlaskija)।
আউরা পনির (Aura cheese বা aurajuusto) এক ধরনের ব্লু চিজ, যা কখনো কখনো রান্নায়ও ব্যবহৃত হয়। "আউরা" তুরকু শহরের মধ্য দিয়ে বয়ে যাওয়া আউরা নদীর নামে নামকরণ করা হয়েছে। উত্তর ফিনল্যান্ড এবং পশ্চিম উপকূল বরাবর অর্ধেকের একটি বিশেষত্ব হল লেইপাজুস্টো (leipäjuusto), যা সদ্য বাচ্চা দেওয়া গাভীর সমৃদ্ধ দুধ থেকে তৈরি পনির। এই পনিরটি রুটির মতো ভাজা হয় এবং সাধারণত মেঘবেরির জ্যামের সাথে ডেসার্ট হিসাবে খাওয়া হয়।
- আরও দেখুন: ফ্রেঞ্চ রান্না
ফরাসি গ্যাস্ট্রোনমির তিনটি প্রধান ভিত্তি হলো রুটি, ওয়াইন এবং পনির, যা একসঙ্গে খাওয়া যায় এবং বেশ উপভোগ্য। চার্লস দ্য গল একবার বিস্ময় প্রকাশ করেছিলেন, "২৪৬ রকম পনির উৎপাদনকারী একটি দেশ কীভাবে পরিচালনা করা সম্ভব?" ২১ শতকে এসে ফ্রান্সে প্রায় ৪০০ প্রকারের পনির তৈরি হয়, যেগুলোর প্রায় প্রতিটিই নির্দিষ্ট শহর, এলাকা বা অঞ্চলের সাথে সম্পর্কিত। দেশীয়ভাবে এবং আন্তর্জাতিকভাবে জনপ্রিয় পনিরগুলোর মধ্যে রয়েছে ব্লু দ'ওভারগনে (bleu d'Auvergne), ব্রি (brie), ক্যামেমবার্ট (camembert), কন্টে (comté), রিব্লোচন (reblochon) এবং সান্ত-মউর (Sainte-Maure)। আপনি সহজেই এইগুলো এবং অন্যান্য কিছু পনির সারা দেশে পাবেন, তবে আপনি যে অঞ্চলে ভ্রমণ করছেন, সেখানে তৈরি স্থানীয় বিশেষত্বের পনির অবশ্যই চেখে দেখা উচিত, বিশেষ করে যদি তার Appellation d'origine protégée (AOP) সুরক্ষিত অবস্থান থাকে।
বিভিন্নতার উদাহরণ দিতে গেলে, নরম এবং শক্তিশালী গন্ধযুক্ত পনির যেমন এপোয়েস (Époisses) এবং মারোয়েস (maroilles) এর পাশাপাশি, ফ্রান্স কিছু শক্ত পনিরেও বিশেষত্ব অর্জন করেছে, যেমন গ্রুইয়ের (gruyère) এবং মিমোলেট (mimolette)। বেশিরভাগ ফরাসি পনির তৈরি হয় গরুর দুধ (vache), ছাগলের দুধ (chèvre) বা ভেড়ার দুধ (brebis) থেকে।
হাউট কুইজিন এর জন্য বিখ্যাত একটি দেশে, কিছু পরিচিত প্রক্রিয়াজাত পনিরের ব্র্যান্ডগুলোর উৎপত্তি ফ্রান্সে হয়েছে, যেমন বেবিবেল (Babybel), দ্য লাফিং কাউ (The Laughing Cow), এবং স্যান্ডউইচ ফিলার হিসেবে জনপ্রিয় সেন্ট মোরে (St Môret)।
ফরাসি পনির অনেক মজাদার খাবারে ব্যবহৃত হয়, যেমন ক্রেপস (crêpes), অনিয়ন স্যুপ এবং প্রোভেনসাল স্যুপ দে পোয়াসন (soupe de poisson), যেখানে সাধারণত গ্রুইয়ের পনির ব্যবহৃত হয়, এবং ওভারগনের আলিগো (Auvergnat aligot), যা গলানো আলু, তোম দ'ওভারগনে (tomme d'Auvergne) পনির এবং রসুনের সংমিশ্রণ, যেখানে সাধারণত সসেজের সাথে পরিবেশন করা হয়।
অনেক ফরাসি রেস্তোরাঁ তাদের অ্যাফিনিউর (affineur) নিয়ে গর্ব করে, যিনি রেস্তোরাঁর পনিরের সঠিকভাবে পরিপক্বতা ঘটান এবং সাধারণত নির্ধারণ করেন কোন বিক্রেতার কাছ থেকে পনির কেনা হবে। ফরাসি পূর্ণাঙ্গ খাবারের সময়, পনিরের একটি নির্বাচন প্রায়শই একটি কোর্স হিসেবে থাকে, হয় মিষ্টান্নের বিকল্প হিসেবে বা তার পূর্ববর্তী একটি অতিরিক্ত কোর্স হিসেবে। রেস্তোরাঁর ওয়েটারের পরামর্শ অনুসরণ করে কোন পনিরগুলি খাওয়া উচিত এবং কীভাবে খাওয়া উচিত তা জেনে নেয়া একটি ভাল ধারণা, বিশেষ করে গ্যাস্ট্রোনমিক রেস্তোরাঁয়; এতে আপনি আপনার অবস্থান বা কাছাকাছি এলাকার কিছু উচ্চ-মানের পনিরের সাথে পরিচিত হতে পারেন।
- আরও দেখুন: জার্মান খাবার
স্পুন্ডেকাস
স্পুন্ডেকাস হল রাইনিশ হেস এবং রেইনগাউ অঞ্চলে ওয়াইনের সাথে পরিবেশিত একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যা কোয়ার্কের সাথে মিশ্রিত একটি নরম পনীর এবং সাধারণত প্রেটজেল চিপস বা ব্রেটজেলের সাথে পরিবেশন করা হয়।
দুগ্ধখামারের ঐতিহ্যবাহী কেন্দ্র এবং সেইসঙ্গে পনীর উৎপাদনের একটি গুরুত্বপূর্ণ স্থান হল দক্ষিণ বাভারিয়ার আলগয় অঞ্চল।
- আরও দেখুন: গ্রীক খাবার
গ্রীষ্মের গরম দিনে কিছু ছাগলের পনিরের সাথে সামান্য জলপাই তেল এবং তাজা জলপাই খাওয়ার মতো ভালো কিছু নেই। ফেটা পনির গ্রীক সালাদে এবং আরও অনেক খাবারে ব্যবহৃত হয়। হালুমি পনির প্যানে গলিয়ে লেবুর রসের সাথে মিশিয়ে একটি মুখরোচক খাবার তৈরি করা হয়, যাকে সাগানাকি বলা হয়।
গ্রাভিয়েরা, কেফালোটিরি, আথোটিরোস এবং তিরোজুলি হল শক্ত পনির, যা পাস্তা, ভাজা আলু, এবং স্বতন্ত্রভাবে মেজেস হিসেবে পরিবেশন করা যায়।
মিজিথরা এবং ক্সিনোমিজিথরা হল নরম পনির। প্রথমটি মিষ্টি এবং দ্বিতীয়টি টক। এগুলি প্যাস্ট্রিতে (মিজিথ্রোপাইটস) ফিলিং হিসাবে ব্যবহৃত হয় এবং ডাকোস-এও ব্যবহৃত হয় (যেখানে ফেটা পনীর দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে)। ফেটার মতো পনির প্রতিবেশী তুরস্ক এবং বুলগেরিয়াতেও ঐতিহ্যগতভাবে তৈরি হয়।
- আরও দেখুন: দক্ষিণ এশীয় রন্ধনশৈলী
ভাজা পনির
- পনির: এটি একটি টাটকা, মৃদু গরুর দুধের পনির, যা দুধ গরম করে এবং লেবুর রস বা সিরকা দিয়ে জমিয়ে তৈরি করা হয় — যা উত্তর ভারতীয় রান্নার সাধারণ উপাদান, যার মধ্যে বর্তমান পাকিস্তানের খাবারও অন্তর্ভুক্ত।
- ব্যান্ডেল পনির: এটি পর্তুগিজ উৎসের একটি পনির, যার নাম রাখা হয়েছে পশ্চিমবঙ্গের কলকাতার কাছাকাছি অবস্থিত প্রাক্তন পর্তুগিজ উপনিবেশ ব্যান্ডেল-এর নামে। এটি গরুর দুধ দিয়ে তৈরি। এটি পর্তুগিজ তত্ত্বাবধানে মগ (বার্মিজ) দ্বারা তৈরি করা হয়েছিল। বর্তমানে এটি কলকাতার নিউ মার্কেটে কয়েকটি দোকানে বিক্রি হয়।
- সুরতি পনির: পর্তুগিজ উৎসের একটি পনির, যা গুজরাটের সুরাট শহরের সাথে সম্পর্কিত। এটি মহিষের দুধ দিয়ে তৈরি।
- ঢাকাই পনির: সাধারণ পনিরের থেকে ভিন্ন, এর রয়েছে পর্তুগিজ উৎস। এটি বাংলাদেশের পুরান ঢাকায় ব্যাপকভাবে পাওয়া যায় এবং বাকারখানি রুটির সাথে খাওয়া হয়।
- আরও দেখুন: ইতালীয় খাবার
ইতালির প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব ধরণের পেকোরিনো (ভেড়ার দুধের পনির) রয়েছে, এবং গরুর দুধের পনির ছাড়াও, ইউরোপীয় মহিষের দুধ দিয়ে তৈরি মোজারেলা ডি বুফালা পনীর হলো পিজা মার্ঘেরিটার একটি অবিচ্ছেদ্য উপাদান। পনির প্রায়ই পাস্তার সস তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, এবং নেপলস এবং সিসিলির নিজস্ব ধরণের চিজকেক রয়েছে।
সবচেয়ে বিখ্যাত ইতালীয় পনিরগুলির মধ্যে একটি সম্ভবত পারমিজিয়ানো রেজ্জিয়ানো (বা পারমেসান, যেভাবে এটি অন্যত্র পরিচিত), যা (অন্তত ইউরোপে) কেবলমাত্র পার্মা অঞ্চলে তৈরি হলে এই নামের অধীনে বিক্রি হতে পারে। এটি একটি শক্ত পনির, যা স্বাদে বেশ লবণাক্ত এবং ঐতিহ্যগতভাবে পাস্তার উপর গ্রেট করে খাওয়া হয়, তবে এটি ইতালীয় খাবার এবং কনডিমেন্টগুলি একটি বিস্তৃত পরিসরে ব্যবহৃত হয়, যেমন পেস্টো।
মেক্সিকোতে পনির তৈরি করার শিল্প স্পেনীয়দের দ্বারা আনা হয়, সঙ্গে গরু, ছাগল এবং ভেড়াও এসেছে। যেকোনও পনিরের তালিকা দেওয়া হলে তা সঠিক হবে না কারণ অনেক পণ্য ছোট আকারে উৎপাদিত হয় এবং আঞ্চলিক স্বাদ অনুযায়ী তৈরি হয়। অধিকাংশ পনির গরুর দুধ দিয়ে তৈরি করা হয়, যদিও অনেক এলাকায় ছাগলের পনিরও পাওয়া যায় এবং মাঝে মাঝে ভেড়ার দুধ ব্যবহার করা হয়।
ওয়াক্সাকান পনির হল মেক্সিকোর সবচেয়ে পরিচিত পনিরগুলির একটি; এটি একটি নরম, সাদা পনির যা কম গলনাঙ্ক তাপমাত্রার কারণে কেসাদিল্লার জন্য আদর্শ। কেসো ফ্রেস্কো একটি নরম, তুলতুলে, ভেঙে যাওয়া পনির যা প্রায়ই ফেটা পনিরের সঙ্গে তুলনা করা হয় (যদিও স্বাদ আলাদা); কেসো ফ্রেস্কো টাকোসের উপরে ভেঙে দেওয়ার জন্য আদর্শ। ম্যানচেগো স্পেনীয় উপনিবেশবাদীদের দ্বারা পরিচয় করানো হয়, যদিও মেক্সিকান পনিরটি স্পেনীয় ধরনের থেকে ভিন্ন কারণ মেক্সিকানরা এটি গরুর দুধ দিয়ে তৈরি করে, ভেড়ার দুধ নয়। কোটিজা একটি কঠিন গুঁড়ো পনির। বিভিন্ন শহরে ঐতিহ্যবাহী বাজারগুলিতে প্রায়ই তৈরিকৃত পনির পাওয়া যায়।
মধ্যপ্রাচ্যে বিভিন্ন ধরনের মিষ্টি পনীর পাওয়া যায়, যার মধ্যে অ্যাক্কাউই পনীর এবং নাবলুসি পনীর অন্তর্ভুক্ত। এগুলি প্রায়শই মিষ্টান্ন তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যেমন কনাফেহ।
আরেকটি পনীর যা সুপারমার্কেটের নামধারীর চেয়ে ভালো হল গৌদা (নেদারল্যান্ডসে উচ্চারিত হয় "খৌ-দাহ")। গৌদা পনীর নিজে থেকেই দারুণ স্বাদযুক্ত যা উচ্চ মানের ডাচ রুটির উপর সামান্য মাখন দিয়ে একটি স্যান্ডউইচ বানিয়ে খাওয়া যায়। এই ধরনের স্যান্ডউইচ বানানো হয় "পুরানো" (দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষিত) বা "তরুণ" গৌদা দিয়ে, যা ডাচ বেকারিতে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়।
নেদারল্যান্ডস পনীরের জন্য বহির্বিশ্বে ব্যাপকভাবে পরিচিত এবং তারা তাদের দীর্ঘ পনীর ঐতিহ্য নিয়ে যথার্থভাবেই গর্বিত। ইউরোপীয় আইনের অধীনে কিছু নির্দিষ্ট ধরণের পনীর নেদারল্যান্ডসের একটি নির্ধারিত অঞ্চলে উৎপাদিত হতে হবে যদি উৎপাদকরা সেই নামের অধীনে তাদের বিক্রি করতে চায়। সর্বদা, সেরা পনীর উৎপত্তিস্থানেই থাকে, তাই আপনি যখন সেখানে যাবেন তখন এক বা এক ডজন পনীর খেয়ে দেখতে পারেন।
নিউজিল্যান্ডে একটি উল্লেখযোগ্য দুগ্ধশিল্প রয়েছে এবং তারা নিজস্ব নৈপুণ্য পনীরও তৈরি করে। নিউজিল্যান্ডে সবচেয়ে জনপ্রিয় পনীর হল চেডার, যা তাদের ব্রিটিশ উপনিবেশিক ঐতিহ্যের ফলাফল, যদিও ব্লু পনীর এবং অন্যান্য ধরণের পনীরও এখানে পাওয়া যায়।
- আরও দেখুন: নরওয়ের রন্ধনশৈলী
জেটস্ট পনীর, যা ছানা, ক্রিম এবং দুধ থেকে তৈরি হয় এবং এটিকে ক্যারামেলাইজ করার জন্য উত্তপ্ত করা হয়, একটি খুব ভালো পনীর। এটি ব্রুনস্ট নামেও পরিচিত, যা এর বাদামী রঙের কারণে বা গুডব্র্যান্ডসডালস্ট নামে পরিচিত, যেহেতু এটি গুডব্র্যান্ডসডালেন অঞ্চলের পনীর।
- আরও দেখুন: স্প্যানিশ রন্ধনশৈলী
ম্যানচেগো স্পেনের একটি সুপরিচিত, স্বাদযুক্ত শক্ত পনীর। কেসো ফ্রেস্কো হল একটি অনাবৃত সাদা পনীর যা স্পেনে উৎপত্তি হয়েছে এবং বর্তমানে মেক্সিকো এবং আমেরিকার অন্যান্য দেশে প্রচলিত। এই দেশে আরও অনেক ধরনের পনীর উৎপাদিত হয়।
.jpg)
সুইডেনে শক্ত পনীর, ওস্ট, রুটির উপর দিয়ে খওয়া একটি প্রধান খাবার। ভেশিয়া হল ঐতিহ্যবাহী সুইডিশ শক্ত পনীরের সর্বজনীন নাম। ভেস্টারবোটেনসস্ট হল একটি মশলাদার শক্ত পনীর যা স্কেলেফটি-এর দক্ষিণ-পশ্চিমে বারট্রাস্ক-এ উৎপাদিত হয়, ভেস্টারবোটেন কাউন্টি-তে।
ওস্টকাকা হল সুইডিশ পনির কেক, যা কটেজ পনির থেকে তৈরি।
সুইজারল্যান্ড এমেনতালার (যা কিছু অন্যান্য দেশে "সুইস চিজ" নামে পরিচিত) এর জন্য বিখ্যাত, এটি একটি মাঝারি-কঠিন হলুদ পনির, যা এমেনতাল থেকে উদ্ভূত হয়। সমানভাবে বিখ্যাত গ্রুইয়ের পনির, যা গ্রুইয়েরস শহরের নামানুসারে নামকরণ করা হয়েছে এবং এখনও সেখানে উৎপাদিত হয়। আরেকটি জনপ্রিয় পনির হল অ্যাপেনজেলার, যা একটি হার্বাল ব্রাইন থেকে এর স্বতন্ত্র স্বাদ পায় এবং এটি অ্যাপেনজেল এলাকায় উৎপাদিত হয়। এই শহর ও অঞ্চলে, প্রদর্শনী দুগ্ধশালার মাধ্যমে পনির উৎপাদনের প্রক্রিয়ার সম্পর্কে জানার সুযোগ রয়েছে এবং সাধারণত বিভিন্ন পরিপক্কতার স্তরে পনিরের স্বাদ গ্রহণের সুযোগও থাকে।
যদিও এই তিনটি পনির সম্ভবত দেশের বাইরে সবচেয়ে বেশি পরিচিত, তবে সুইজারল্যান্ডে এগুলি ছাড়াও অনেক ধরনের পনির তৈরি হয়: উদাহরণস্বরূপ, সব্রিনজ একটি খুব কঠিন পনির এবং এটি প্রায়ই সুইস ভার্সন হিসাবে পারমেজানের সঙ্গে তুলনা করা হয়। টেটে ডে মোইন (মঙ্কের মাথা) পাতলা শেভিংসে খাওয়া হয়, এবং নরম পনিরগুলির মধ্যে রয়েছে টম ভোডোইস। এছাড়াও রয়েছে দীর্ঘ তালিকার বিশেষ পনির যেমন ব্লুমেনক্যাস, একটি শক্তিশালী পনির যা আলপাইন ঢাল থেকে বুনো ফুলের সংমিশ্রণে তৈরি হয়।
অনেক সুইস খাবারে পনির ব্যবহৃত হয়। সবচেয়ে বিখ্যাত হল ফন্ড্যু, যেখানে একটি পাত্রে গলানো পনিরে রুটি ডুবিয়ে খাওয়া হয়। ফন্ড্যু সাধারণত ফ্রিবুর্গ শহরের সঙ্গে যুক্ত, যেখানে এটি মোইতিয়ে-মোইতিয়ে (অর্ধেক-অর্ধেক) হিসাবে পরিবেশিত হয়, যেখানে অর্ধেক ভ্যাচেরিন এবং অর্ধেক গ্রুইয়ের পনির থাকে। আরেকটি জনপ্রিয় পনিরভিত্তিক খাবার হল রাকলেট, যা ভালাইস অঞ্চল থেকে উদ্ভূত এবং একই নামের পনির দিয়ে প্রস্তুত করা হয়।
- আরও দেখুন: American cuisine
যুক্তরাষ্ট্রের খাবারগুলিতে প্রায়ই নীরস প্রক্রিয়াজাত পনির ব্যবহার করা হয়, যদিও কিছু প্রচলিত বাজারে ভালো মানের কারিগরি পনিরও পাওয়া যায়। চেডার পনির যুক্তরাষ্ট্রের সবচেয়ে প্রচলিত কারিগরি পনির, যা দেশের ব্রিটিশ ঔপনিবেশিক ঐতিহ্যের প্রতিফলন। বিশেষ করে উইসকনসিন এবং ভারমন্ট রাজ্যগুলি তাদের উচ্চ ঘনত্বের কারিগরি পনির উৎপাদনের জন্য বিখ্যাত। পনির প্রস্তুতকারকের তালিকার জন্য দেখুন ভারমন্ট চিজ কাউন্সিল এবং ডেইরি ফার্মার্স অব উইসকনসিন।
যুক্তরাষ্ট্রে সবচেয়ে জনপ্রিয় খাবারগুলির একটি হল ম্যাকারনি ও চিজ ("ম্যাক অ্যান্ড চিজ")। উত্তর আমেরিকান ফাস্ট ফুড চিজবার্গার থেকে শুরু করে সাবমেরিন স্যান্ডউইচ থেকে পিজ্জা পর্যন্ত সবকিছুতে পনির দেওয়ার জন্য পরিচিত।
মজার বিষয় হল, "ফিলাডেলফিয়া ক্রিম চিজ" ব্র্যান্ডটি প্রায় যে কোনও জায়গায় তৈরি হয়, কিন্তু ফিলাডেলফিয়াতে নয়; শুধুমাত্র নামের কারণে শহরটি বেছে নেওয়া হয়েছে।
যুক্তরাষ্ট্রের একটি বিশেষ আবিষ্কার (যদিও এর স্বাদের উপর আপনার ধারণা ভিন্ন হতে পারে) হল "ক্যানের পনির", যা একটি স্প্রে ক্যানের মাধ্যমে পাওয়া যায়।
উইসকনসিন তার পনিরের জন্য বিখ্যাত, এতটাই যে গ্রিন বে প্যাকার্স (একটি আমেরিকান ফুটবল দল) এর ভক্তরা প্রায়ই খেলার সময় পনির আকৃতির টুপি পরেন এবং তাদেরকে প্রায়শই "চিজ হেড" বলা হয়। ভাজা পনির দই উইসকনসিনের একটি জনপ্রিয় খাবার। সুইস অভিবাসনের ইতিহাসের কারণে, উইসকনসিন তার এমেনতালার ধাঁচের পনিরগুলির জন্য পরিচিত, যা যুক্তরাষ্ট্রে প্রায়শই "সুইস পনির" নামে পরিচিত।
বিয়ার চিজ কেন্টাকিতে জনপ্রিয় একটি পনির। সাধারণ আমেরিকান দক্ষিণে, পিমেন্টো চিজ একটি জনপ্রিয় ছড়ানোযোগ্য পনির।
ওয়েলসের পনির এবং সেগুলি কোথায় তৈরি হয় তার সম্পূর্ণ তালিকার জন্য দেখুন ব্রিটিশ চিজ বোর্ড[অকার্যকর বহিঃসংযোগ] ওয়েবসাইট।
একটি সাদা, ক্রম্বলি, ঐতিহ্যবাহী গরুর দুধের পনির হিসাবে কায়ারফিলি পনির চেষ্টা করে দেখতে পারেন। এটি মূলত স্থানীয়ভাবে খনি শ্রমিকদের জন্য তৈরি করা হয়েছিল, তবে যুদ্ধ পরবর্তী সময়ে এর উৎপাদন শিল্প পর্যায়ে ইংল্যান্ডের ওয়েস্টকান্ট্রিতে সরিয়ে নেওয়া হয়েছিল, এবং আজকাল বেশিরভাগ কায়ারফিলি পনির (ভয়ানক!) ইংল্যান্ডে তৈরি হয়। তবে, ঐতিহ্যবাহী ওয়েলশ কায়ারফিলি (বা Caerffili) পিজিআই (Protected Geographical Indication) স্থিতি পেয়েছে এবং ইউরোপীয় আইনে অবশ্যই স্থানীয় দুধ থেকে ওয়েলসে তৈরি হতে হবে।
আবেরগাবেনি শহরটি পনির উৎপাদনের জন্য বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ। আবেরগাবেনি ছাগলের পনির (যাকে প্যান্টিসগাউন ও বলা হয়) ব্রিটেনের সবচেয়ে সফল দেশীয় ছাগলের পনির এবং এটি সেইন্সবারির সুপারমার্কেট থেকে যুক্তরাজ্যের যেকোনো জায়গায় কেনা যায় যদি আপনি আবেরগাবেনি তে যেতে না পারেন। এই পনিরটি নরম এবং ক্রিমযুক্ত, হালকা লেবুর মতো স্বাদযুক্ত। শহরটি বিভিন্ন ধরনের পাকা চেডারও উৎপাদন করে, প্রতিটিতে ভিন্ন ভিন্ন মশলা/ভেষজ থাকে। এর মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় হলো উয়াই ফেনি (আবেরগাবেনি এর ওয়েলশ নাম), যা সরিষার বীজ এবং বিয়ার দিয়ে তৈরি। অন্যগুলির প্রতিটিই একটি ওয়েলশ দর্শনীয় স্থানের অনুপ্রেরণায় তৈরি হয়েছে; যেমন, টিনটার্ন চেডার, যা শ্যালট এবং চিভস দিয়ে তৈরি এবং এর নামকরণ হয়েছে কাছাকাছি 12 শতকের অ্যাবি থেকে, এবং হারলেচ চেডার, যা ঘোড়ামূল এবং পার্সলির সাথে তৈরি এবং UNESCO-তালিকাভুক্ত দুর্গ থেকে অনুপ্রাণিত হয়েছে।
ওয়েলশ রেয়ারবিট হল একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যা গলে যাওয়া চিজ এবং সরিষার সস দিয়ে তৈরি (ফন্ডু এর সাথে কিছুটা মিল রয়েছে) এবং এটি টোস্ট করা রুটির ওপর ঢেলে দেওয়া হয়। প্রায়শই, ওয়েলশ এল এবং অন্যান্য মশলা যেমন ক্যায়েন মরিচ অতিরিক্ত স্বাদের জন্য যোগ করা হয়।
উদ্বেগ
[সম্পাদনা]
কিছু গুরুত্বপূর্ণ নিষেধাজ্ঞা রয়েছে, যেমন কশের মেনে চলা ইহুদিরা যারা দুগ্ধজাত পণ্য মাংস খাওয়ার সাথে বা খাওয়ার পরপরই গ্রহণ করতে পারেন না। এছাড়াও, পনীর তৈরি করার জন্য ব্যবহৃত উপাদান ইহুদিদের ক্ষেত্রে কশের-নিধনকৃত এবং মুসলমানদের জন্য হালাল-নিধনকৃত প্রাণী থেকে আসতে হবে।
শাকাহারিরা প্রাণীজাত দুধযুক্ত পনীর এড়িয়ে যেতে পারেন এবং পরিবর্তে উদ্ভিজ্জ দুধটযুক্ত পনীর বেছে নিতে পারেন। নিরামিষাশীরা ঐতিহ্যবাহী পনীর সম্পূর্ণভাবে এড়িয়ে যান, কারণ এটি একটি প্রাণীজাত পণ্য এবং প্রায়শই উদ্ভিজ্জ-ভিত্তিক পনীরের বিকল্প ব্যবহার করেন বা পুষ্টি ইস্ট ব্যবহার করেন, যা মূলত নুচ নামে পরিচিত।
স্বাস্থ্যের কারণে যারা লবণ বা চর্বি গ্রহণ সম্পর্কে চিন্তিত, যেমন উচ্চ রক্তচাপযুক্ত মানুষ, তাদেরও পনীর খাওয়ার পরিমাণ সীমিত করা উচিত বা সতর্কতার সাথে কোন ধরণের পনীর খাচ্ছেন তা বেছে নেওয়া উচিত। কারণ বেশিরভাগ ধরনের পনীর উচ্চ মাত্রায় চর্বি এবং লবণযুক্ত, যদিও কিছু পনীর অন্যগুলোর তুলনায় অনেক বেশি লবণাক্ত এবং চর্বিযুক্ত।
কিছু পনীর ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু ব্যক্তিদের জন্য অযোগ্য হতে পারে, তবে প্যারমিজিয়ানো রেজিয়ানোয়ের মতো পুরোনো শক্ত পনীর খুব কম ল্যাকটোজযুক্ত এবং তাই খাওয়ার জন্য নিরাপদ। ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতার লোকদের বিপরীতে, যারা দুধের অ্যালার্জিতে ভোগেন তাদের সমস্ত পনীর এড়াতে হবে এবং দুগ্ধ-মুক্ত বিকল্পগুলি ব্যবহার করতে হবে।