জার্মান রান্নাতে বিভিন্ন আঞ্চলিক রান্নার ধরন এবং বিশেষ খাদ্যাভ্যাসের বৈচিত্র্য দেখা যায়। ঐতিহ্যবাহী খাবার এবং পানীয় যেমন সমাদৃত, তেমনি নতুন সৃষ্টিও স্বাগত।

১৯৫০-এর দশক থেকে বিদেশি রান্নাগুলো জার্মানিতে ক্রমবর্ধমানভাবে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে এবং স্থানীয় খাবারের সাথে মিশেছে। এমন কোনো জায়গা নেই যেখানে রেস্টুরেন্টগুলোতে তুর্কি, গ্রিক, ইতালীয় বা অন্যান্য আন্তর্জাতিক খাবার নেই। বিশ্বব্যাপী ফাস্ট ফুড চেইনগুলোও ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়েছে, এবং স্লো ফুডের প্রতি আগ্রহও বাড়ছে। ২১শ শতকের শুরু থেকে হালকা রান্নার দিকেও ঝোঁক বেড়েছে। ক্রসওভার রান্না বা ফিউশন ফুড এখন ফ্যাশনে পরিণত হয়েছে, এবং ভেজিটেরিয়ান বা ভেগান খাবার মেনুতেও জায়গা করে নিচ্ছে।

মিশেলিন গাইড এবং অন্যান্য রন্ধনসম্পর্কিত নির্দেশিকা অনুসারে, জার্মানির শীর্ষ রেস্টুরেন্টগুলো বিশ্বব্যাপী একটি উচ্চ মর্যাদায় পৌঁছেছে। ২০১৫ সালের সংস্করণে, জার্মানির ২৮২টি রেস্টুরেন্টকে তারকা প্রদান করা হয়, যা জাপান এবং ফ্রান্সের পর তৃতীয় সর্বাধিক।

বুঝতে হবে

জার্মান রান্নার উপর ঐতিহাসিকভাবে মৌসুমী উপাদান এবং আবহাওয়ার প্রভাব ছিল। জার্মানিতে শীতকালের তাপমাত্রা ভূমধ্যসাগরীয় দেশের তুলনায় ঠান্ডা হওয়ায় সাধারণত বেশি মাংসভিত্তিক খাবারের প্রচলন ছিল, বিশেষত শুয়োরের মাংস। এর প্রতিবেশী দেশগুলো পোল্যান্ড, অস্ট্রিয়া এবং চেক প্রজাতন্ত্রের মতো জার্মানিতেও সব ধরনের সসেজ, যা ভাজা, ধূমায়িত, শুকানো, বাষ্পে সেদ্ধ বা কাঁচা খাওয়া হয়, প্রচলিত। একটি বিশেষ জার্মান খাবার হলো প্রাতঃরাশ (Frühstück), যা অলস রবিবার সকালে ঘন্টার পর ঘন্টা চলতে পারে এবং এতে জ্যাম, রোলস, কফি ও হট চকোলেট থাকে, পাশাপাশি সসেজের মতো স্বাদযুক্ত খাবারও থাকে। জার্মান রান্নার সাথে ফ্রান্সের আলসাস অঞ্চল এবং জার্মান-ভাষী সুইজারল্যান্ডের রান্নারও অনেক মিল রয়েছে।

জার্মানির রাজনৈতিক ইতিহাসের কারণে আঞ্চলিক বৈচিত্র্য অনেক বেশি। ১৯শ শতক পর্যন্ত জার্মানির সংহতকরণ হয়নি, যা এই বৈচিত্র্যের একটি বড় কারণ। পূর্ব এবং পশ্চিম জার্মানির মধ্যে ৪০ বছরের বিভাজন কিছু পার্থক্য রেখে গেলেও, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে জার্মান সংস্কৃতির বৃহত্তর বিভাজন উত্তর এবং দক্ষিণের মধ্যে। যেমন, আপনি শ্লেসভিগ-হলস্টিন (পশ্চিম) এবং মেকলেনবুর্গ (পূর্ব) অঞ্চলের মধ্যে খাবারে খুব বেশি পার্থক্য খুঁজে পাবেন না, কারণ দুটিই উত্তরাঞ্চলের অংশ। আবার থুরিংজিয়া (পূর্ব) এবং ফ্রাঙ্কোনিয়ার (পশ্চিম) রান্নার মধ্যে তেমন কোনো উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নেই, কারণ দুটিই মধ্য-দক্ষিণাঞ্চলের রান্নার ভ্যারিয়েন্ট।

তবে, বিদেশি প্রভাবগুলোতে পার্থক্য দেখা যায়। পশ্চিমে যেখানে তুর্কি বংশোদ্ভূত মানুষেরা প্রভাবিত করেছে, পূর্বে সবচেয়ে বড় অভিবাসী গোষ্ঠী ভিয়েতনামি, তবে তারা তুলনামূলকভাবে কম সংখ্যক। তেমনি, আমেরিকান, ফরাসি এবং ব্রিটিশ প্রভাব পশ্চিমে বেশি, আর পূর্বে সোভিয়েত এবং হাঙ্গেরিয়ান প্রভাব বেশি ছিল। পূর্ব জার্মানি 'পশ্চিমা' খাবার অনুকরণ করার চেষ্টা করেছে, বিশেষত যখন পশ্চিম জার্মান টেলিভিশন সেখানে দেখা যেত, তবে সম্পদের অভাবের কারণে সৃষ্টির মধ্যে কিছু পার্থক্য ছিল।

উত্তরাঞ্চলে সাধারণত লবণাক্ত পানির মাছ বেশি খাওয়া হয়, তবে বিভিন্ন ধরনের সংরক্ষিত মাছ মধ্যযুগ থেকেই সাগরের অনেক দূরের এলাকাগুলোতে জনপ্রিয় ছিল। সবচেয়ে প্রচলিত মিঠা পানির মাছ হলো কার্প (Karpfen), ট্রাউট (Forelle) এবং পাইক (Hecht), যা সাধারণত কার্প চাষের পাশপাশে উৎপাদিত হয়। কিছু অঞ্চলে বড় বড় জলাশয় রয়েছে, যেখানে কার্প চাষ করা হয়। ঐতিহাসিকভাবে ক্যাথলিক অঞ্চলে শুক্রবার এবং লেন্টে মাছ খাওয়া প্রচলিত, যা কার্পের সাথে গির্জার যোগসূত্র ব্যাখ্যা করে।

এখনও জার্মানির অনেক এলাকায় মৌসুমী সবজি, বিশেষত অ্যাস্প্যারাগাস (Spargel) খুব জনপ্রিয়। সাদা অ্যাস্প্যারাগাস সাধারণত সস হোলান্ডেইজ, আলু এবং হ্যাম দিয়ে খাওয়া হয়। সবুজ অ্যাস্প্যারাগাসও পাওয়া যায়, তবে এটি কম জনপ্রিয়। অ্যাস্প্যারাগাসের মৌসুমে অনেক রেস্টুরেন্ট মেনুতে বিশেষ অ্যাস্প্যারাগাস খাবার যুক্ত করে।

জার্মান খাবার অস্ট্রেলিয়া এবং যুক্তরাষ্ট্রের মতো দেশগুলোতেও প্রভাব ফেলেছে, যেখানে জার্মান অভিবাসীরা নিজেদের খাবারের সংস্কৃতি নিয়ে গেছেন। উদাহরণস্বরূপ, Schnitzel, যদিও এটি সাধারণত গরু বা মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়, অস্ট্রেলিয়ান খাবারের একটি প্রধান উপাদান হিসেবে গৃহীত হয়েছে। আবার জার্মান সসেজ থেকেই আমেরিকান হট ডগের উৎপত্তি। "হ্যামবার্গার" শব্দটি, যা সম্ভবত সবচেয়ে আইকনিক ফাস্ট ফুড, সেই বন্দরের নাম থেকে এসেছে, যেখান দিয়ে অসংখ্য জার্মান অভিবাসী পাড়ি দিয়েছিলেন। মিডওয়েস্ট এবং পেনসিলভেনিয়া যুক্তরাষ্ট্রে, এবং দক্ষিণ অস্ট্রেলিয়ায় জার্মান প্রভাব স্পষ্টভাবে দেখা যায়।

দোনার কাবাব

বার্লিন, যা একটি আন্তর্জাতিক অভিবাসী অধ্যুষিত শহর, সেখানে অনেক ধরনের আন্তর্জাতিক রান্না পাওয়া যায়, পাশাপাশি কিছু খাবার বার্লিনেই উদ্ভূত হয়েছে বা উন্নত হয়েছে। তবে জার্মানির অর্থনীতি যেভাবে অনেক ছোট শহরে কেন্দ্রীভূত হয়েছে, সেভাবেই জার্মানির রন্ধনশিল্পও একটি নির্দিষ্ট শহরের উপর কেন্দ্রীভূত নয়।

কোশার এবং হালাল

বিশেষ করে আশকেনাজি রান্নায় কিছুটা মধ্য ইউরোপীয় রান্নার সাথে মিল রয়েছে ("আশকেনাজ" মানে রাইনল্যান্ড), কিন্তু সত্যিকারের কোশার রেস্টুরেন্টগুলো মূলত বড় শহরগুলোতেই সীমাবদ্ধ। কখনও কখনও কোনো উপাসনালয়ের সাথে কোশার ক্যাফেটেরিয়া থাকে, কিন্তু সেগুলোতে খাবারের বিকল্প কম এবং সবার জন্য খোলা নাও থাকতে পারে। কোশার উপাদান - এমনকি সাধারণ পণ্য যা স্বাভাবিকভাবেই কোশার হওয়া উচিত - খুব বিরল এবং কেবল বিশেষায়িত সুপারমার্কেটগুলোতেই বিক্রি হয়। সোভিয়েত-পরবর্তী ইহুদি সম্প্রদায়ের কারণে, কিছু রাশিয়ান অভিবাসীদের দোকানে কোশার উপাদান পাওয়া যায়।

"হালাল" (কখনও কখনও তুর্কি ভাষায় "হেলাল" বানান করা হয়) খাবার সাধারণত মুসলিম মালিকানাধীন ব্যবসায় পাওয়া যায় এবং সমস্ত Döner স্টলের অর্ধেকেরও বেশি গর্বের সাথে তাদের হালাল শংসাপত্র প্রদর্শন করে। নিরামিষাশী এবং নিরামিষ পণ্যগুলি (যেমন জিলেটিন-মুক্ত আঠালো ভাল্লুক) প্রায়শই "হালাল" হিসাবে চিহ্নিত করা হয় যদিও নিরামিষাশী নন-অ্যালকোহলযুক্ত খাদ্যদ্রব্য ডিফল্টরূপে হালাল হওয়ার কারণে অতিরিক্ত হওয়া সত্ত্বেও। তুর্কি বা আরবি সুপারমার্কেট প্রায়শই বেশিরভাগ বা সমস্ত হালাল পণ্য লাইনআপ বহন করে।